Những chú ý khi xây dựng hệ thống HACCP

Trước khi áp dụng hệ thống HACCP cho bất cứ phần nào của chuỗi thực phẩm, phần đó phải có các chương trình tiên quyết tức thời về thực hành vệ sinh tốt theo nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm, quy phạm thực và yêu cầu về an toàn thực phẩm thích hợp. Các chương trình tiên quyết này đối với HACCP bao gồm: đào tạo, được xây dựng tốt, vận hành đầy đủ và phải được xác nhận để tạo điều kiện cho việc áp dụng và thực hiện hệ thống HACCP thành công.

Đối với các cơ sở thực phẩm, nhận thức quản lý và cam kết là cần thiết đối với việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP. Tính hiệu quả cũng phụ thuộc vào cách thức quản lý, sự hiểu biết và kỹ năng của nhân viên.

Trong khi xác định, đánh giá mối nguy và các hoạt động tiếp theo trong việc thiết kế áp dụng hệ thống HACCP, cần xem xét đến việc ảnh hưởng của nguyên liệu, các thành phần cấu thành, thực hành sản xuất, vai trò của các quá trình sản xuất đối với việc kiểm soát mối nguy cũng như việc sử dụng sản phẩm cuối cùng, các đối tượng khách hàng và các chứng cứ dịch tễ liên quan đến an toàn thực phẩm.

Mục đích của hệ thống HACCP là tập trung kiểm soát tại điểm CCP. Nếu xác định được một mối nguy nào cần kiểm soát nhưng không tìm thấy CCP thì phải tính đến việc thiết kế lại thao tác hoạt động.

Phải áp dụng HACCP riêng biệt cho từng hoạt động cụ thể. Các CCP được xác định trong một ví dụ bất kỳ ở một tiêu chuẩn nào về quy phạm thực hành vệ sinh, có thể không phải là những CCP duy nhất được xác định cho một ứng dụng cụ thể hoặc có thể chúng có bản chất khác nhau. Việc áp dụng HACCP cần được soát xét lại và thay đổi, khi có bất kỳ sự cải tiến nào đối với sản phẩm, quy trình hoặc bước thực hiện, nếu cần.

Việc áp dụng các nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP cần phải phù hợp với từng cơ sở, tuy nhiên về phía Chính phủ và các doanh nghiệp cần phải nhận thức có thể có những cản trở hiệu quả áp dụng nguyên tắc của HACCP là từ phía doanh nghiệp. Điều này đặc biệt liên quan đến những doanh nghiệp kém phát triển hoặc các doanh nghiệp nhỏ. Phải thừa nhận là việc áp dụng HACCP của các doanh nghiệp cần phải mềm dẻo, tất cả 7 nguyên tắc cần phải được áp dụng trong hệ thống HACCP. Tính mềm dẻo cần phải xem xét đến bản chất và quy mô của hoạt động, bao gồm nguồn nhân lực và tài chính, cơ sở hạ tầng, các quá trình, sự hiểu biết, sức ép về thực hành. Các doanh nghiệp kém phát triển hoặc các doanh nghiệp nhỏ không phải lúc nào cũng có đủ nguồn lực và chuyên gia để xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP có hiệu quả. Trong trường hợp này, cần phải sử dụng các chuyên gia cố vấn từ các nguồn khác, các nguồn này có thể: hiệp hội thương mại công nghiệp, các chuyên gia độc lập, các cơ quan có thẩm quyền. Có thể có sẵn các tài liệu và các hướng dẫn của các cơ quan chuyên môn về HACCP. Việc xây dựng hướng dẫn HACCP do các chuyên gia liên quan đến quá trình hoặc các hoạt động sẽ cung cấp các công cụ có ích cho doanh nghiệp trong việc thiết kế và áp dụng kế hoạch HACCP. Khi các doanh nghiệp sử dụng các chuyên gia để xây dựng hướng dẫn HACCP, điều quan trọng là phải phù hợp với quá trình và thực phẩm. Thông tin chi tiết về các cản trở trong việc áp dụng HACCP, đặc biệt đối với SLDBS kiến nghị liên quan đến những cản trở này có thể tìm thấy trong: các trở ngại đối với việc áp dụng HACCP, đặc biệt là việc áp dụng trong các doanh nghiệp nhỏ và kém phát triển và cách vượt qua các trở ngại đó (Tài liệu do FAO/WHO soạn thảo).

Tính hiệu quả của bất kỳ hệ thống HACCP nào cũng phụ thuộc vào sự hiểu biết và kỹ năng của bộ phận quản lý và công nhân. Ngoài ra, việc đào tạo thường xuyên là hết sức cần thiết đối với công nhân cũng như cán bộ quản lý.

Hãy liên hệ VIETNAM CERT nếu bạn có nhu cầu xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP