Thông tin chung về chương trình tiên quyết và tiêu chuẩn HACCP

Chương trình tiên quyết hỗ trợ kế hoạch HACCP

Các chương trình tiên quyết (PRP) giải quyết mối quan ngại về “công tác quản lý tốt” của cơ sở riêng lẻ, trong khi tiêu chuẩn HACCP quản lý các mối nguy trong quy trình cụ thể. Các doanh nghiệp thực phẩm (DNTP) phải cung cấp tất cả tài liệu, bao gồm chương trình, hồ sơ và kết quả dạng văn bản của tất cả các PRP hỗ trợ cho hệ thống tiêu chuẩn HACCP của họ. Ví dụ, một cơ sở có thể kết luận rằng Escherichia coli O157:H7 là một mối nguy mà khó có thể xảy ra trong quá trình chế biến của cơ sở do cơ sở này đã có PRP với các quy định mua hàng nhằm giải quyết vấn đề Escherichia coli O157:H7.

Tài liệu hỗ trợ PRP cần được lưu giữ. Nếu không có tài liệu này thì chuyên gia đánh giá của Tổ chức Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI) có thể đặt câu hỏi về mức độ thỏa đáng của hệ thống tiêu chuẩn HACCP và việc phân tích mối nguy của cơ sở. Chuyên gia đánh giá GFSI mong đợi các tài liệu hỗ trợ liên quan đến các PRP phải bao gồm các quy trình và kiểm soát hoạt động của chương trình ở dạng văn bản. Ngoài ra, các chuyên gia đánh giá GFSI còn mong đợi các tài liệu bao gồm những hồ sơ cho thấy chương trình hoạt động hiệu quả và Escherichia coli O157:H7 khó có thể xảy ra. Nhìn chung, DNTP cần có nhân viên kiểm tra An toàn thực phẩm để xem xét kiểm nghiệm và hồ sơ PRP ít nhất một lần mỗi tuần.

Sự khác biệt giữa CCP trong tiêu chuẩn HACCP và trong chương trình tiên quyết (PRP)

Các PRP nằm ngoài kế hoạch kiểm soát mối nguy, nhưng vẫn nằm trong hệ thống tiêu chuẩn HACCP. Đánh giá viên của DNTP không thể áp dụng cùng mức tiêu chí như khi họ cần xác nhận các yêu cầu chế định của kế hoạch kiểm soát mối nguy. Nhân viên chương trình giám định sẽ đánh giá PRP và xác định xem liệu chúng có tiếp tục hỗ trợ cho các quyết định trong phân tích mối nguy hay không. Vậy đâu là sự khác biệt giữa CCP trong kế hoạch HACCP và PRP của cơ sở? Một CCP được thiết lập nhằm kiểm soát mối nguy về An toàn thực phẩm được xác định có khả năng xảy ra. Một PRP được thiết kế nhằm ngăn ngừa sự xuất hiện của mối nguy về An toàn thực phẩm.

PRP tạo lập nền tảng cho kế hoạch kiểm soát mối nguy và hỗ trợ liên tục cho Hệ thống quản lý An toàn thực phẩm của DNTP. Chúng ngăn không cho các mối nguy tiềm ẩn trở nên nghiêm trọng đến mức gây ra tác động bất lợi đến tính an toàn của thực phẩm được sản xuất. Do đó, nếu cơ sở không tuân thủ PRP của họ liên quan đến sự xuất hiện của Escherichia coli O157:H7 thì đó sẽ là mối quan ngại lớn về An toàn thực phẩm.

Vai trò của chương trình tiên quyết

DNTP nên sửa đổi các PRP của họ khi cần thiết để đảm bảo tính hiệu quả và có những hành động khắc phục thích hợp khi xác định thấy các PRP của họ đã không thể ngăn ngừa nhiễm bẩn hoặc pha trộn sản phẩm thực phẩm. Chẳng hạn một cơ sở muốn giải quyết vấn đề Escherichia coli O157:H7 trong các PRP của họ thay vì đưa vào kế hoạch kiểm soát nguy cơ. Nếu cơ sở này sản xuất ra sản phẩm dương tính với Escherichia coli O157:H7 thì việc này được nhìn nhận như một sai lệch không được đề cập đến bằng một hành động khắc phục cụ thể hoặc như một mối nguy không được dự đoán trước. Do đó, cơ sở sẽ được yêu cầu thực hiện hành động phòng ngừa, bao gồm việc đánh giá lại. PRP không hiệu quả trong việc giảm thiểu rủi ro có thể xảy ra trong môi trường chế biến.

Xem xét hồ sơ được tạo bởi chương trình tiên quyết

Việc thực hiện PRP phải được kết hợp với tài liệu hỗ trợ, chẳng hạn như hồ sơ xác nhận thực hiện nếu điều này được tham chiếu trong phân tích mối nguy, kế hoạch kiểm soát mối nguy hoặc quy trình vận hành chuẩn về vệ sinh. Hồ sơ về hoạt động giám sát và thử nghiệm có thể có những trường hợp kiểm soát không thật hoàn hảo nhưng không gây ra mối đe dọa nào đến tính an toàn của thực phẩm hoặc sản phẩm. Tuy nhiên, hồ sơ tạo ra từ các PRP phải hỗ trợ cho các quyết định đã đưa ra khi phân tích mối nguy của cơ sở thực phẩm. Khi chuyên gia đánh giá GFSI xem xét các hồ sơ PRP, họ cần xem xét các hồ sơ, kết quả và tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP của DNTP. Vì vậy, nếu DNTP tiến hành xem xét các kết quả và hồ sơ hàng tuần thì có thể nhận biết các xu hướng, hồ sơ thiếu sót, v.v. cho thấy PRP không còn hỗ trợ các quyết định đã đưa ra khi phân tích mối nguy, cho thấy kết quả có sự không phù hợp.

Lập kế hoạch, phát triển và quản lý chương trình tiên quyết

Trong quá trình xác định và xây dựng Chương trình tiên quyết, cần phải xem xét thông tin sau:

• Các yêu cầu theo luật định và chế định;
• Tiêu chuẩn ngành và quy tắc thực hành;
• Nguyên tắc và quy tắc thực hành của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế Codex;
• Các tiêu chuẩn An toàn thực phẩm quốc tế, ví dụ, Chứng nhận Hệ thống An toàn Thực phẩm FSSC 22000, Tiêu chuẩn ISO 22000, Tiêu chuẩn BRC, Chương trình Thực phẩm an toàn và Chất lượng, GLOBAL G.A.P., v.v.
• Yêu cầu của khách hàng bao gồm dữ liệu lịch sử, như báo cáo kiểm toán và khiếu nại của khách hàng.

Tất cả các chương trình tiên quyết phải được lập thành văn bản, kiểm tra thường xuyên, xem xét định kỳ và sửa đổi bất cứ khi nào cần thiết. Theo nguyên tắc chung, PRP và kế hoạch kiểm soát mối nguy được quản lý riêng biệt. Tuy nhiên, đôi khi một số phần của PRP có thể được tích hợp vào kế hoạch kiểm soát mối nguy.

Có ba thách thức trong xây dựng chương trình tiên quyết :

• Xây dựng và triển khai PRP hiệu quả,
• Duy trì các PRP sau khi triển khai,
• Đảm bảo các chương trình được các chuyên viên đánh giá rà soát kỹ lưỡng.

Thiết lập PRP hiệu quả là bước khởi đầu tích cực, nhưng nếu Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đặt ra quá nhiều hạn chế thì có thể không đạt được hiệu quả như mong muốn. Việc duy trì tốt PRP thường bị bỏ qua. Trong lĩnh vực này, PRP có thể được thiết kế và lập văn bản một cách hoàn hảo, nhưng rồi lại không được giám sát trong quá trình hoạt động của DNTP. Hoạt động của DNTP phải phù hợp với các quy trình đã được lập thành văn bản. Khi xây dựng PRP, DNTP cần tập trung vào các yếu tố sau: trách nhiệm, phát triển, tài liệu hóa, triển khai, đào tạo, giám sát và ghi chép, kiểm tra xác nhận và đánh giá, và rà soát và cập nhật.

Tất cả các Chương trình tiên quyết phải được lập thành tài liệu, được đánh giá và xem xét thường xuyên, định kỳ và sửa đổi lúc cần thiết. Theo quy tắc chung, các PRP được quản lý riêng biệt với kế hoạch tiêu chuẩn HACCP, tuy nhiên có một vài phần có thể tích hợp trong kế hoạch HACCP.

Bài viết được viện dẫn chọn lọc từ: Tổ chức Tài chính Quốc tế. 2020. Cẩm nang an toàn thực phẩm: Hướng dẫn thực tế để xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vững mạnh. Washington, DC: World Bank.