Tiêu chuẩn HACCP và những điều cần biết

Đôi nét về Tiêu chuẩn HACCP:

Tất cả các Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQL ATTP) được công nhận trên toàn cầu đều được xây dựng dựa trên phương pháp đánh giá rủi ro của tiêu chuẩn HACCP, bao gồm phân tích và phòng ngừa các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất. Có thể áp dụng HACCP trong toàn bộ chuỗi thực phẩm, từ sản xuất ban đầu đến tiêu thụ cuối cùng. Ngoài việc tăng cường an toàn thực phẩm, việc triển khai tiêu chuẩn HACCP mang lại những lợi ích đáng kể khác. Thực tiễn đã chỉ ra rằng các Hệ thống quản lý An toàn thực phẩm dựa trên HACCP mở ra các thị trường quốc tế mới cho các sản phẩm thực phẩm có giá trị gia tăng cao. Các HTQL ATTP như vậy cũng làm tăng hiệu quả của thị trường trong nước. Hầu hết các tiêu chuẩn riêng, bao gồm Tiêu chuẩn đặc trưng quốc tế, Tiêu chuẩn toàn cầu BRC và Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO 22000 được phát triển và công nhận bởi các nhà bán lẻ lớn, đều dựa trên HACCP. Do đó, việc tuân thủ các nguyên tắc của HACCP đã trở thành bắt buộc giữa các DNTP đang hay có kế hoạch làm việc với các nhà bán lẻ lớn trong khu vực hoặc toàn cầu.

Codex Alimentarius

Codex Alimentarius là tập hợp các tiêu chuẩn, nguyên tắc thực hành, hướng dẫn và các khuyến nghị khác được quốc tế công nhận về thực phẩm, sản xuất thực phẩm và an toàn thực phẩm (CAC). CAC khuyến nghị nên thực hiện các phương pháp tiếp cận dựa trên HACCP bất cứ khi nào có thể trong việc tăng cường an toàn thực phẩm được áp dụng trong Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (CAC 2003). CAC định nghĩa HACCP là một hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có ý nghĩa đối với an toàn thực phẩm, (WHO và FAO 2009, 6). Điều này cũng khẳng định rằng các DNTP nên kiểm soát các mối nguy thực phẩm thông qua việc sử dụng các hệ thống như HACCP, (WHO và FAO 2009, 12).

Bảy nguyên tắc HACCP với hướng dẫn bổ sung được trình bày như sau (CAC 2003; FAO và WHO 2006):

• Tiến hành phân tích mối nguy: xác định tất cả các mối nguy và mức độ nghiêm trọng có thể có của những mối nguy này; xem xét các biện pháp kiểm soát có thể được áp dụng để xử lý từng mối nguy.
• Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP): đây là các bước kiểm soát rất cần thiết để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm mối nguy đến mức tối thiểu chấp nhận được.
• Thiết lập các giới hạn tới hạn: đây là các ranh giới an toàn cho mỗi CCP; chúng có thể được thiết lập theo các biện pháp phòng ngừa cụ thể như nhiệt độ, thời gian, kích thước vật lý, aw (hoạt độ nước), pH (dung dịch gốc axit hoặc bazơ) và hàm lượng clo thực tế.
• Thiết lập một hệ thống để giám sát việc kiểm soát CCP: giám sát là việc đo lường hoặc quan sát một CCP liên quan đến giới hạn tới hạn của CCP này; điều này giúp phát hiện sự mất kiểm soát tại CCP.
• Thiết lập hành động khắc phục cần thực hiện nếu việc giám sát chỉ ra rằng một CCP cụ thể không được kiểm soát: hành động khắc phục đó phải đảm bảo rằng CCP được kiểm soát; điều này bao gồm cả việc loại bỏ sản phẩm bị ảnh hưởng một cách thích hợp.
• Thiết lập các quy trình xác định giá trị sử dụng và kiểm tra xác nhận để thừa nhận rằng hệ thống HACCP hoàn toàn có khả năng giải quyết vấn đề xảy ra và hoạt động một cách hiệu quả: các quy trình này có thể bao gồm lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích, thường được các chuyên gia bên ngoài đại diện cho doanh nghiệp để thực hiện.
• Thiết lập tài liệu về tất cả các quy trình và lưu giữ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và ứng dụng của chúng: bao gồm phân tích mối nguy, xác định CCP hoặc cây quyết định của CCP, xác định các giới hạn quan trọng của CCP, các hoạt động giám sát của CCP, cách sửa chữa và hành động khắc phục được thực hiện nếu một CCP bị lỗi, và báo cáo xác định giá trị sử dụng và kiểm tra xác nhận.

Có những hạn chế trong việc áp dụng các nguyên tắc HACCP một cách đầy đủ trong sản xuất nguyên liệu ban đầu. Ví dụ, nếu các nguyên tắc của HACCP không thể thực hiện tại nông trại, thì nên tuân thủ các thực hành vệ sinh cụ thể, thực hành nông nghiệp tốt và thực hành thú y tốt.

Các quy tắc thực hành cụ thể trong ngành phù hợp với đặc thù của việc triển khai phương pháp tiếp cận dựa trên nền tảng HACCP đã được phát triển và được CAC khuyến nghị. Ví dụ như Quy tắc thực hành cho cá và các sản phẩm thủy sản (CAC / RCP 52-2003), Quy tắc thực hành vệ sinh đối với sữa và các sản phẩm sữa (CAC / RCP 57-2004) và Quy tắc thực hành vệ sinh đối với thịt (CAC / RCP 58-2005).

Doanh nghiệp cần chú ý khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP

Các doanh nghiệp nhỏ hoặc chưa phát triển thường gặp khó khăn trong việc xây dựng, triển khai kế hoạch và chứng nhận HACCP hiệu quả do thiếu chuyên môn. Trong những tình huống như vậy, CAC khuyến nghị dựa vào sự hướng dẫn của các hiệp hội thương mại và công nghiệp, các chuyên gia độc lập và các cơ quan quản lý (FAO và WHO 2006). Trong mọi trường hợp, luôn cần chú ý đến đặc điểm của thực phẩm và các quá trình liên quan.

Áp dụng HACCP tại Liên minh châu Âu

Quy định số 852/2004 của EU yêu cầu các DNTP thiết lập và duy trì một quy trình cố định dựa trên các nguyên tắc của HACCP.  DNTP phải có khả năng cung cấp cho cơ quan có thẩm quyền bằng chứng về việc tuân thủ các quy tắc chính thức về việc thực thi bắt buộc của HACCP.

Quy định số 852/2004 của EU cung cấ’p khả năng triển khai linh hoạt hoặc đơn giản hóa HACCP, đặc biệt trong trường hợp các doanh nghiệp thực phẩm nhỏ và đặc biệt là trong việc quản lý tất cả các hồ sơ cần thiết. Cách tiếp cận này cho phép áp dụng HACCP trong mọi trường hợp bất kể quy mô và loại hình hoạt động được thực hiện bởi một doanh nghiệp thực phẩm cụ thể.

Việc áp dụng HACCP tại Hoa Kỳ

Tại Hoa Kỳ, việc tuân thủ HACCP là bắt buộc đối với tất cả các nhà sản xuất thực phẩm theo quy định FSMA. Ta có các quy tắc cụ thể điều chỉnh việc triển khai HACCP trong ba loại hình sản xuất được miễn trừ thực hiện các quy tắc chung được quy định trong FSMA. Các loại hình sản xuất với các bộ quy tắc riêng biệt là thịt và gia cầm, hải sản và các sản phẩm nước ép.

Việc thực hiện HACCP ở thịt và gia cầm được quy định bởi USDA, trong khi ở hải sản và nước trái cây được quy định bởi FDA. Các cơ quan này xuất bản các tài liệu hướng dẫn giải thích hệ thống HACCP ở các lĩnh vực cụ thể, cùng với các tài liệu hỗ trợ cho việc triển khai HACCP và thông tin về các hoạt động đào tạo của HACCP.

Theo FSMA, một số cơ sở đủ điều kiện được miễn kiểm soát phòng ngừa và các điều khoản HACCP. Tuy nhiên, họ vẫn phải chứng minh rằng đã xác định được các mối nguy tiềm ẩn và đang triển khai các biện pháp kiểm soát phòng ngừa để giải quyết những vấn đề này hoặc tuân thủ luật an toàn thực phẩm địa phương và của bang.

Doanh nghiệp cần chứng nhận hoặc xây dựng các tiêu chuẩn An toàn thực phẩm hãy liên hệ VIETNAM CERT theo số hotline 0945 46 40 47 để được tư vấn rõ hơn.

(Bài viết được viện dẫn chọn lọc từ: Tổ chức Tài chính Quốc tế. 2020. Cẩm nang an toàn thực phẩm: Hướng dẫn thực tế để xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vững mạnh. Washington, DC: World Bank.)