Yêu cầu nhà xưởng khi áp dụng HACCP

Những yêu cầu nhà xưởng khi áp dụng HACCP được thể hiện rõ trong tiêu chuẩn TCVN 5603. Tiêu chuẩn nguyên tắc chung này là nền móng vững chắc cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm, cần được áp dụng tiêu chuẩn này cùng với từng qui phạm riêng về thực hành vệ sinh cho từng loại hình sản xuất sản phẩm. Tiêu chuẩn này hướng dẫn toàn bộ chu trình thực phẩm từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và chỉ ra cách kiểm tra theo từng giai đoạn của chu trình chế biến thực phẩm. Tiêu chuẩn này đưa ra khuyến cáo về những cách giải quyết cơ bản, dựa trên HACCP. Để tăng cường vấn đề an toàn thực phẩm, cần xem rõ hơn ở phần Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và sự hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP.

Yêu cầu cơ bản của HACCP với thiết kế nhà xưởng:

Tùy theo bản chất công nghệ sản xuất và các mối nguy kèm theo chúng, nhà xưởng, thiết bị và các phương tiện phải được đặt, thiết kế và xây dựng để đảm bảo rằng:

• Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu;

• Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng bảo dưỡng, làm sạch và tẩy trùng và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khí;

• Bề mặt vật liệu, đặc biệt khi tiếp xúc với thực phẩm, chúng phải không độc đối với mục đích sử dụng, phải có độ bền phù hợp, dễ bảo dưỡng và làm sạch, khi cần;

• Phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và các kiểm soát khác, nơi thích hợp; và

• Phải có biện pháp bảo vệ có hiệu quả chống dịch xâm phạm và khu trú.

Các cơ sở nhà xưởng và thiết bị dụng cụ cần được duy trì trong tình trạng thích hợp và ở điều kiện tốt để:

• Tạo thuận lợi cho mọi qui trình làm vệ sinh;

• Chức năng của nó đạt được như đã dự định, đặc biệt ở các bước tới hạn (xem 5.1);

• Ngăn ngừa nhiễm bẩn thực phẩm, ví dụ như mảnh kim loại, vữa bong, mảnh vụn và hóa chất.

Việc làm sạch phải loại bỏ cặn bã thực phẩm và vết bẩn, mà nó có thể là nguồn nhiễm bẩn. Việc chọn phương pháp và vật liệu cần thiết để làm sạch tùy thuộc vào tính chất của doanh nghiệp đó. Có thể cần phải tẩy trùng sau khi làm sạch.

Các hóa chất để làm sạch cần được xử lý và dùng cẩn thận theo các chỉ dẫn của nhà sản xuất và cần phải bảo quản riêng khỏi sản phẩm thực phẩm, đựng trong các đồ chứa riêng, dễ nhận biết, rõ ràng; để tránh nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm.

Vị trí nhà xưởng theo yêu cầu của HACCP:

Cần xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết định chọn vị trí để xây dựng cơ sở sản xuất, cũng như chọn các biện pháp hợp lý có hiệu quả để bảo vệ thực phẩm. Cơ sở không được đặt ở nơi, mà sau khi xem xét những biện pháp bảo vệ vẫn thấy còn mối đe dọa cho sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm. Đặc biệt, vị trí cơ sở phải loại trừ các khu vực sau:

• Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm;

• Khu vực dễ bị ngập lụt trừ khi có biện pháp bảo vệ cơ sở bị ngập lụt một cách hữu hiệu;

• Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại;

• Khu vực có các chất thải, rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách hiệu quả.

Cấu trúc bên trong nhà xưởng theo yêu cầu của HACCP:

Việc thiết kế bên trong và bố trí mặt bằng của cơ sở chế biến thực phẩm cần cho phép việc thực hành vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm cả việc bảo vệ chống lây nhiễm chéo giữa và trong các hoạt động chế biến và xử lý thực phẩm, khi thích hợp.

Cấu trúc bên trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu bền chắc và dễ thực hiện bảo dưỡng, làm sạch, khi cần có thể tẩy trùng được. Đặc biệt, khi thích hợp, các điều kiện cụ thể sau đây phải được thỏa mãn, để bảo vệ sự an toàn và phù hợp của thực phẩm:

• Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được làm bằng vật liệu không thấm, không độc hại đúng như ý đồ thiết kế;

• Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác;

• Sàn nhà phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh;

• Trần và các vật cố định phía trên trần phải được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể giảm tối đa sự tích tụ bụi, ngưng tụ hơi nước và khả năng rơi của chúng;

• Cửa sổ phải dễ làm sạch, được thiết kế sao cho nó có thể hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, ở những nơi cần thiết, phải lắp các hệ thống chống côn trùng, có khả năng tháo lắp và làm sạch được, ở nơi cần thiết, cần phải cố định các cửa sổ.

• Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch và khi cần, phải dễ tẩy rửa.

• Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tốt, bền vững, dễ làm sạch, dễ bảo dưỡng và tẩy trùng. Chúng phải được làm bằng vật liệu nhẵn, không thấm nước, trơ đối với thực phẩm, trơ đối với các chất tẩy rửa, chất tẩy trùng trong những điều kiện hoạt động bình thường.

Yêu cầu của HACCP về nhà xưởng tạm thời, lưu động và các máy bán hàng tự động

Nhà xưởng và cấu trúc được đề cập ở đây bao gồm cả các quầy bán hàng ở chợ, quầy bán lưu động và xe bán hàng rong ngoài phố, các nhà xưởng tạm thời, tại đó thực phẩm được xử lý chẳng hạn như các lều và rạp.

Nhà xưởng và cấu trúc như vậy phải được bố trí, thiết kế và xây dựng sao cho tránh được ở mức tối đa sự ô nhiễm thực phẩm và sự cư trú của sinh vật gây hại.

Khi áp dụng những điều kiện và yêu cầu đặc biệt này, bất kỳ mối nguy nào cho vệ sinh thực phẩm liên quan đến những phương tiện trên phải được kiểm soát đầy đủ để bảo đảm tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm.

Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được theo yêu cầu HACCP

Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụ và các chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm phải có thiết kế đặc biệt để dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, nơi cần thiết, phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng. Đổ chứa các chất nguy hiểm phải được phân biệt rõ và, khi cần, có thể khóa được để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay tình cờ.

Cần có hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn được đầy đủ và có các phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối nước và kiểm soát nhiệt độ, để đảm bảo tính an toàn và phù hợp với thực phẩm.

Nước uống được là nước đã qui định trong lần xuất bản mới nhất của “Các hướng dẫn về chất lượng nước uống” của Tổ chức Y tế thế giới, hoặc là nước uống có tiêu chuẩn cao hơn. Nước không uống được (ví dụ như nước dùng để cứu hỏa, sản xuất hơi nước, làm lạnh và các mục đích khác mà không làm ô nhiễm thực phẩm), thì nước này được cấp theo một hệ thống riêng. Các hệ thống nước không uống được phải được tách riêng biệt, không được nối hoặc không cho phép hồi lưu vào hệ thống nước sạch uống được.

Hệ thống thoát nước và rác thải theo yêu cầu của HACCP

Phải có hệ thống thoát nước và phương tiện đổ rác thải hợp lý. Chúng phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được mối nguy hiểm nhiễm bẩn cho thực phẩm hay gây nhiễm nguồn cung cấp nước sạch uống được.

Hệ thống làm sạch theo yêu cầu của HACCP

Cần bố trí các phương tiện phục vụ hợp vệ sinh, được thiết kế thích hợp để làm sạch thực phẩm, đồ dùng và thiết bị. Những phương tiện đó phải được cung cấp đủ nước uống được, nước nóng và nước lạnh, khi thích hợp.

Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh theo yêu cầu của HACCP

Cần có các phương tiện vệ sinh cá nhân để luôn duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm, khi thích hợp, các phương tiện đó phải bao gồm:

• Phương tiện để rửa và làm khô tay, như chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng và nước lạnh (hoặc có nhiệt độ phù hợp, có thiết bị kiểm soát).

• Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh; và

• Có các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo;

• Các phương tiện trên phải được bố trí và thiết kế hợp lý.

Đây là những yêu cầu chung về nhà xưởng khi áp dụng HACCP. Những nội dung này là một phần chương trình tiên quyết chung của các nghành thực phẩm. Tùy theo những đặc thù của từng nghành sản xuất thực phẩm doanh nghiệp cần áp dụng những yêu cầu đặc thù khác.

Nếu doanh nghiệp cần tư vấn, xây dựng và chứng nhận tiêu chuẩn HACCP, hãy liên hệ Trung tâm Kiểm định và Chứng nhận Việt Nam (VIETNAM CERT) để được tư vấn rõ hơn.