Yêu cầu đối với doanh nghiệp thực phẩm: Nguyên tắc và trách nhiệm

Nguyên tắc của CODEX ALIMENTARIUS

Để bảo vệ người tiêu dùng tránh khỏi thực phẩm không an toàn và đảm bảo tất cả các giai đoạn trong vòng đời thực phẩm đều an toàn và không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng, CAC đã xây dựng Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (CAC 2003). Các nguyên tắc được xây dựng cho chuỗi thực phẩm từ sản xuất nguyên liệu ban đầu cho đến tiêu thụ cuối cùng, tập trung vào các biện pháp kiểm soát vệ sinh thiết yếu ở từng giai đoạn và đưa ra khuyến nghị về cơ sở, vệ sinh cá nhân, vận chuyển và áp dụng phương pháp tiếp cận theo hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn theo tiêu chuẩn HACCP.

Nguyên tắc chung về luật thực phẩm của EU

Cơ sở của luật thực phẩm EU là cách tiếp cận tích hợp từ nông trại đến bàn ăn, kết hợp với phân tích rủi ro liên quan đến thực phẩm, các nguyên tắc phòng ngừa, bảo vệ lợi ích của người tiêu dùng, nguyên tắc minh bạch và trách nhiệm pháp lý cơ bản của DNTP để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Cách tiếp cận từ nông trại đến bàn ăn là nguyên tắc chung thúc đẩy luật an toàn thực phẩm châu Âu. Cách tiếp cận này tập trung vào tất cả các mối nguy tiềm ẩn trong toàn bộ chuỗi thực phẩm, bao gồm sản xuất nguyên liệu ban đầu, chế biến, vận chuyển và phân phối, bán lẻ, phục vụ, dịch vụ thực phẩm và sử dụng thực phẩm tại nhà.

Nguyên tắc tương đương: thực phẩm và thức ăn nhập khẩu vào thị trường EU phải có các đặc tính an toàn tương đương với thực phẩm được sản xuất tại các quốc gia thành viên EU. Trong trường hợp có sự thỏa thuận giữa một quốc gia ngoài EU và một quốc gia thành viên EU, thực phẩm phải tuân thủ các điều khoản trong thỏa thuận đó.

Phân tích rủi ro giả định tất cả các biện pháp liên quan đến an toàn thực phẩm phải được dựa trên cơ sở khoa học.

Nguyên tắc phòng ngừa được áp dụng trong những trường hợp khi rủi ro cho sức khỏe ở mức không chấp nhận, nhưng dữ liệu và thông tin hỗ trợ không đủ để đánh giá rủi ro toàn diện. Trong những trường hợp này, các biện pháp cần thiết để đảm bảo các tiêu chuẩn cao về bảo vệ sức khỏe, được công nhận bởi cộng đồng EU, có thể được áp dụng trong khi chờ đợi những nghiên cứu khoa học tiếp theo nhằm đánh giá rủi ro toàn diện hơn.

Theo nguyên tắc cảnh báo sớm, DNTP phải ngay lập tức thu hồi thực phẩm không an toàn khỏi thị trường và thông báo cho chính quyền và người tiêu dùng về vấn đề này.

Việc thực hiện nguyên tắc bảo vệ lợi ích người tiêu dùng đòi hỏi phải giữ nguyên hiện trạng, theo đó người tiêu dùng có thể đưa ra lựa chọn sáng suốt về thực phẩm họ sử dụng.

Trong tất cả các giai đoạn sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm liên quan đến hoạt động kinh doanh của mình, các DNTP của EU chịu trách nhiệm chính trong việc đảm bảo thực phẩm dưới sự kiểm soát của mình đáp ứng các yêu cầu của luật thực phẩm đối với các hoạt động có liên quan.

Các quy tắc chung cho doanh nghiệp thực phẩm về thực phẩm hợp vệ sinh

Các nguyên tắc mở rộng thêm quy định chung cho DNTP về thực phẩm hợp vệ sinh đã được xây dựng trong khối EU. Các nguyên tắc chính như sau:

• Đối với thực phẩm không thể được bảo quản an toàn ở nhiệt độ thường, đặc biệt là thực phẩm đông lạnh, phải duy trì chuỗi bảo quản lạnh.
• Việc thực hiện chung các quy trình dựa trên các nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP, cùng với việc áp dụng thực hành vệ sinh tốt, sẽ tăng cường trách nhiệm của DNTP.
• Hướng dẫn thực hành tốt nhất là một công cụ có giá trị trong việc hỗ trợ các DNTP tại tất cả các giai đoạn trong chuỗi thực phẩm tuân thủ các quy tắc vệ sinh thực phẩm và áp dụng các nguyên tắc của HACCP.
• Các chỉ tiêu vi sinh và yêu cầu kiểm soát nhiệt độ dựa trên các đánh giá rủi ro một cách khoa học phải được thiết lập.
• Thực phẩm nhập khẩu phải đáp ứng ít nhất các tiêu chuẩn vệ sinh tương tự như thực phẩm được sản xuất tại EU.

Nguyên tắc cho doanh nghiệp thực phẩm tại Hoa Kỳ

Hệ thống an toàn thực phẩm của Hoa Kỳ dựa trên luật pháp của bang và liên bang có tính rõ ràng, linh hoạt và cơ sở khoa học cũng như trách nhiệm pháp lý của ngành công nghiệp thực phẩm để sản xuất thực phẩm an toàn. Hệ thống được hướng dẫn theo các nguyên tắc sau:

Chỉ được phép bán những thực phẩm an toàn và bổ dưỡng.

Việc ra quyết định về những quy định trong an toàn thực phẩm phải dựa trên cơ sở khoa học.

Chính phủ có trách nhiệm thực thi.

Các nhà sản xuất, phân phối, nhập khẩu và những thành phần khác sẽ tuân thủ và chịu trách nhiệm nếu không thực hiện.

Quá trình đưa ra các quy định phải minh bạch và mọi người đều có thể tiếp cận.

Khoa học và phân tích rủi ro được xem là nền tảng cho việc hoạch định chính sách an toàn thực phẩm của Hoa Kỳ. Các quyết định mang tính quy định về tiêu chuẩn và yêu cầ’u về an toàn thực phẩm dựa trên phân tích rủi ro do các cơ quan có thẩm quyền thực hiện để đưa ra các quyết định mang tính khoa học.

Các đạo luật, quy định và chính sách an toàn thực phẩm của Hoa Kỳ bao gồm cả những phương pháp phòng ngừa. Chẳng hạn như thiết lập các yêu cầu phê duyệt trước cho các chất phụ gia thực phẩm, thuốc thú y và thuốc trừ sâu. Những sản phẩm này không được phép bán trên thị trường trừ khi và cho đến khi được các nhà sản xuất chứng minh là sản phẩm an toàn.

Bài viết được viện dẫn chọn lọc từ: Tổ chức Tài chính Quốc tế. 2020. Cẩm nang an toàn thực phẩm: Hướng dẫn thực tế để xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vững mạnh. Washington, DC: World Bank.